Найдено 118 шеф-поваров

Уникальная нарезка

Кацура-муки (Katsura Muki) - японская техника нарезки овощей, как правило дайкона, но так же моркови, огурца и т.п.. Необходимо вращать редьку дайкон по кругу, срезая с нее тонкий слой, толщиной с бумагу. Как правило, для этой техники используют ножи усуба - традиционные японские ножи с односторонней заточкой лезвия для нарезки овощей. Но в обсуждениях на форумах, посвященных ножам, люди пишут, что используют для этой техники ножи накири, сантоку, японские топорики и даже шеф-ножи. На самом деле , как носитель этого навыка авторитетно заявляю - «можно вырезать любым , идеально острым ножом» но, прежде чем вырезать цветок лотоса, необходимо познать суровую философию японской терпимости и самурайской непоколебимости , спрятанной в тысяче и одном не получившемся лотосе «Кацура муки» выкинутом в урну

«Пакоджетинг» что это такое?

Это технология молекулярной кухни, которая получила свое название от прибора гомогенизатора (измельчителя высокого класса), выпущенного фирмой «PacoJet». Сам процесс заключается в том, что продукты, подверженные глубокой заморозке до -22 С в течение 24 часов, превращаются в ультра гладкую, мелкотекстурированную, пюреобразную массу и хранятся в таком виде при температуре -12 — -15 C, которая является идеальной для замороженных полуфабрикатов. Секрет пакоджетинга в том, что измельчающие ножи имеют не только супер прочную конструкцию, но и очень высокую скорость обработки продукта, при которой он не успевает оттаять. По этой технологии можно готовить мороженое, шербеты, легкие муссы, воздушные паштеты, террины и котлеты, овощное и травяное пюре для супов и соусов. В процессе льдомиксинга усиливается естественный аромат продуктов, и в итоге получается блюдо идеальной консистенции, имеющее насыщенный и натуральный вкус. Стоит сказать и про экономию времени и труда, а также сокращение пищевых отходов. Ведь менее, чем за 4 минуты можно получить 1-1,2 л измельченной фракции, либо стограммовые порции за 20 секунд. На фото: Крем суп из тыквы с дегидрированной свёклой и жжённого лука порея. Это блюдо максимально без отходное.

Мы команда…

Рестораном в бизнесе работает много людей. Каждый наверно замечал что этот «Новый повар» очень похож на того повара с кем работал в другом ресторане. Так вот... За свою карьеру поваром, я успел поработать с многими шеф-поварами. И какие бы они не казались разными, они условно делятся на несколько видов: ⠀ «Все Знайка». Всё знает! Всё умеет! Но на деле ничего не получается. Повара меня поймут. Шеф с утра до вечера рассказывать о том какой он крутой. А на деле «картофель пожарить не может» ⠀⠀«Биг Босс» Шеф, который не тратит своё драгоценное время на мелочи. Не учит своих поваров. Не отбивает «запары» вместе с поварами. Считает, раз ты пришёл работать поваром то должен знать все и чуть больше. Великая фраза таких начальников «Здесь не ШАРАГА, учить тебя никто не будет!» ⠀⠀«Дружбан» Шеф душа компании. Он не ругается, даже если «косячишь» каждые пять минут. "Постоит" за тебя на позиции пока ты покуришь с друзьями официантами. Ты можешь не выйти работу с формулировкой «Да я сейчас позвоню все будет нормально! Шеф мой Дружбан» ⠀ ⠀⠀Так же есть и несколько типичных видов поваров. ⠀ ⠀⠀«Зомби» Повар, который не хочет думать головой! Создает массовку и видимость работы. Может пойди в холодильную камеру и «уснуть» по дороге, и только когда слышит шум, а точнее крик Шефа становится активным. Периодически «ест мозг» напарников или Шеф повара. ⠀⠀«Свой среди чужих» Повар, который постоянно чем-то не доволен, постоянно ругается и ворчит. Всё его бесит! Всё не так как должно быть. Но не уволится потому что все такие классные аж бесит. ⠀⠀«Супер-повар» Самый кратко временный вид поваров. Ярко проявляется на собеседование и первые дни стажировки на новом месте. Готов работать по 100 часов неделю. Знает все кухни мира. Эффект супер-повара пропадает после первой «запары». Пишите в комментариях если узнали коллег ☺️ ⠀ Важно : Какими мы бы не были, Мы команда. Как сказал великий Майкл Джордан ⠀⠀«Талант побеждает в играх, но командная работа и интеллект выигрывают чемпионаты» ⠀

Лето- это маленькая жизнь…

Жаркую погоду хочется легкого, воздушного и сладкого. Решение простое но безумно вкусное. Йогурт натуральный Клубника сладкая Сок лайма (если клубника очень сладкая :)) Мята Все это подарим вам минуты нежности, легкости с приятным  послевкусием детства.

Вырезка свиная су-вид с молодым шпинатом и пюре из корнеплодов.

Вырезка свиная предварительно томилась со специями в «су-виде», что позволило сделать ее очень нежной и сочной. Молодой шпинат обжигаем на раскалённом масле и тушим в копчённых сливках. Пюре из корнеплодов готовилось по технологии гомогенизации. ( раздел молекулярной кухни). Это позволила нам соединить разные сорта корнеплодов и создавать гладкую и однородную консистенцию пюре. На первый взгляд, достаточно простое и понятное блюдо. Но разобравший в деталях становится понятно на сколько все не просто. И все это нужно для того, что бы гости всегда получали одинаковое по качеству и вкусу блюдо.

Моя работа

Сморреброд с ростбифом

Пиратские равиоли

Сегодня на обед решил всё-таки сделать мои любимые пиратские треуголки с сыром. Я прям слышу как кто-то поёт: «Йо-хо-хо и бутылка рома», - ну в нашем случае «и тарелка пасты»😁

Салат из запечённых овощей с муссом из чеснока и моркови.

В основе салата запечённый на открытом огне сладкий перец, мини картофель и кабачок. Добавляем туда сладкие и томаты черри. И самый главный секрет! Все приправляем муссами из печенного чеснока и муссом из томлённой моркови в копчённом молоке. Безумно вкусно с нотками лета и огня.

Тимур Батрутдинов - лучший из лучших!

Ну что, все выпуски декабря на ТНТ наши! Отличная у нас получилась команда!

Сергей Безруков.

Российский актёр драматического театра, кино, телевидения, озвучивания и дубляжа, театральный режиссёр, сценарист, продюсер, певец, пародист, гитарист, рок-музыкант.